Napjainkban hétköznapinak számít, ha az ember a konyhában tart egy üveg balzsamecetet. Eltérően az évezredek óta savanyításra, tartósításra, ablakpucolásra használt olcsó nyers ecettől az érlelt balzsamecet egyes fajtái a különleges ételízesítők és fűszerek között kap helyet.
Nem rég abban a szerencsés helyzetben voltam, hogy Stájerország dél-keleti régiójában, a Riegersburg kastély lábánál álló manufaktúrában járhattam. A térség alapvetően mezőgazdasági régió, ahol alma, körte, sárgabarack, szőlő és egyéb gyümölcsök nagyüzemi termesztése zajlik. Csak almafából 18 millió példányt tartanak nyilván. Összehasonlításképpen Szabolcsban hozzávetőleg 7 millió almafát számolhatunk össze.
Az üzem Gölles család saját vállalkozása, amit negyven évvel ezelőtt alapítottak, hogy a saját gyümölcsösükben megtermett, illetve a környéken termesztett gyümölcsöt nagyobb hozzáadott értékkel tudják árusítani. Logikus lépésként először lepárló üzemet hoztak létre és ott különféle égetett szeszeket, elsősorban gyümölcspálinkát állítanak elő. A ledarált gyümölcsöt hozzáadott acéltartályban oxigénmentes környezetben erjesztik, majd a megerjedt folyadékot, ami nem más mint gyümölcsbor, szűrik és többször is desztillálják, hogy tiszta főzetet kapjanak. A pálinkák alkoholfokát utólag, desztillált víz hozzáadásával állítják be.
Ahogyan az alkohol ecetté alakul, úgy a következő lépés volt, hogy minőségi ecetet kezdtek előállítani. Az ecet előállításának első lépései megegyeznek az égetett szeszekével egészen addig a pontig, hogy a kierjedt bort leszűrik. Ezt követően ecetsav baktériumot adnak hozzá és fa hordókba töltik. Ahhoz, hogy az alkoholból ecet váljon, oxigénre is szükség van. A fahordók éppen azért ideálisak ehhez az eljáráshoz. Miközben a bennük tárolt folyadéknak átadják a saját aromájukat, azt nem zárják el a levegőtől. Az így készülő ecet akár hosszú éveket is eltölthet érlelődéssel. Miközben érik, párolog és sűrűsödik is. Eredeti térfogatának akár a negyedére is redukálódhatnak, így az igazán hosszan – egyes fajták akár 20 évet is eltölthetnek hordóban – érlelt fajták sötét, szinte krémes, olajos állagot érnek el. Az ízük pedig lágy és jellegzetes lesz.
A legnagyobb élmény nem a bejáratnál kapott kis porcelánkanállal történő ecet kóstolgatás, nem is túra végén kapott pálinka kóstoló volt, hanem az, amikor végigsétáltunk az érlelőtermen. A hosszú folyosó két oldalát a plafonig érően hordók szegélyezték, a hordók között átnézve újabb sorok húzódtak hordókkal. Az intenzív gyümölcsös illat ami az egész termet áthatja. Az illatélmény annyira erős, hogy nem tompul el míg elérjük a kijáratot. Pedig nincs mi arra késztesse az embert, hogy hamar végezzen itt. Néhány lépésenként ugyanis különféle információkat olvashatunk az ott készülő ecetekről. Mégis inkább a csarnok látványa és a körülölelő illatfelhő késztet még egy maradásra.
Mint ahogy ez máshol is így van, a kijáratnál vásárolni is lehet, de aki helyi termékekre vágyik, annak azért nem árt a zsebébe nyúlnia. A kóstolós kanalunkat megtarthattuk.
Szász Péter
Vélemény, hozzászólás?